メニュー1つで行列。ある洋食屋に学んだ「小さく勝つ」経営

先日、いつも行列のできる洋食屋でランチを食べてきました。
味がいいのはもちろんですが、それ以上に「商売がうまい」と唸らされたので、今日はその話を。

このお店、ランチメニューはたった1つ。
前菜、スープ、メイン。メインだけ肉か魚を選べて、デザートとコーヒーはオプション。
選択肢を思い切って絞っています。

驚いたのはオペレーションでした。
店を回しているのは、メニューと配膳が1名、シェフが1名。
たった2名です。

開店と同時に、並んでいたお客さんが一斉に席につく。
注文を受けたら15人ほどの料理を一気に仕込み、準備しておいた前菜とスープをタイミングよく一斉に運ぶ。
食べ終わる時間も大体そろうので、お皿も一斉に回収。
デザートを運ぶ。
これを繰り返して、約60分で1回転。
お客さんが帰ればすぐ2回転目が始まります。

ランチは1500円、デザートとコーヒーをつければ2000円。
価格は強気ですが、無駄のないオペレーションで粗利をしっかり残している。

ここに、小さな会社が勝つヒントが詰まっていました。

ひとつは、絞ること。
メニューを1つにしたからこそ、仕込みも配膳も標準化でき、2名で15人前後を一気に回せる。
あれもこれもと増やしていたら、こうはいきません。

もうひとつは、多能工化。
シェフが空き時間にお客さんの水をついでいる場面もありました。
役割を固定しすぎず、手の空いた人が動く。これが少人数で高い生産性を生んでいます。

そして、アップセル。
デザートとコーヒーという「ついで」の一品で、客単価をきちんと引き上げている。

規模ではなく、何を絞り、何を磨くか。
このお店を見て、あらためてそう感じました。
正直、自分の仕事もまだまだ無駄が多いなと反省もしました。

小さくても、戦略ひとつでちゃんと勝てる。
それを体現している一軒でした。

▼▼ご相談フォームはこちら（スマホで簡単入力）▼▼

※ご相談内容に「経営改革ロードマップ」とご記入いただけるとスムーズです。